quinta-feira, 4 de abril de 2013

Redescobrindo a 
BAIXA GASTRONOMIA


      Enquanto as principais páginas de revistas e colunas especializadas dedicam seu espaços à alta gastronomia praticada por restaurantes sofisticados e com técnicas apuradíssimas, cresce um  público que em contraponto prega o fascínio pela chamada baixa gastronomia.

     Ou será o mesmo público em momentos e estados de alma diferentes ? Porém talvez não contraditórios.

     Há vontade e paladar com  emoções diferentes e muitas vezes atendem o desejo do dia. Especialmente a cidade de São Paulo sendo a principal cidade com mix migratório diversificado oferece um menu de opções enorme, com tira gostos e pratos típicos de todas regiões do país.

     Há bares consagrados e frequentados pela elite publicitária e jornalística cujo aperitivo principal é o testículo de boi. O baião de dois, típica combinação substancial nordestina, é um top de vendas em muitos restaurantes. Há até restaurante nos Jardins com uma versão chique. 

     Pastel de feira nem se fala, é um "must" em São Paulo e levado à arte da perfeição pela colônia japonesa. Buchada de bode é possível encontrar em locais do Pari e zona norte. 

     Mas os campeões de audiência são os "beliscos"  como croquetes vários, porção de camarões, coxinhas de galinha, frango à passarinho, torresmo, linguiça, bolinhos vários, iscas várias, escondidinhos vários, casquinha de siri  e por aí vai.

     Com a redescoberta da cozinha brasileira e a perda de vergonha sobre os gostos e ingredientes tradicionais dos pratos populares do Brasil, ganha espaço esta chamada baixa gastronomia. E chefs de prestígio colocam até mesmo versões pessoais em seus cardápios.

     Alguns vídeos e reportagens sobre a baixa gastronomia podem ser assistidos no CHEF TV, canal de gastronomia exibido na base da VIVO TV de São Paulo ( antiga TVA).

      Veja na web aqui ( clique no link) 






quarta-feira, 3 de abril de 2013


Ferran Adrià voltará 

a cozinhar em 2015






    Curiosidades em torno das recentes declarações do chef espanhol Ferran Adrià  é o que não faltam. Ele declarou que voltará a cozinhar em 2015 e com isso criou grandes expectativas em seus admiradores e na imprensa. A proposta é abrir, de forma ocasional, um restaurante  dentro da Fundação El Bulli, entidade que está sendo construída para preservar a memória e o local onde funcionou o famoso restaurante de mesmo nome tocado pelo Chef e que fechou as portas em 2011.

   Ele deu entrevista nesta semana à agência de notícias EFE e afirmou que o restaurante instalado dentro da Fundação deverá ficar aberto durante somente um mês por ano, período em que ele mesmo assumirá os fogões.

     O futuro restaurante atenderá apenas alunos de colégios e organizações sociais e sócios da fundação. "Serviremos comidas rápidas, como aperitivos, ainda que tenhamos medo das expectativas que isso possa gerar", disse à EFE.

     O chef afirmou ainda não sentir saudade da rotina que levou durante os 27 anos de existência do El Bulli. "Nunca cozinhei em função do dinheiro. O El Bulli se tornou referência em inovação porque fizemos sempre o que nos deu vontade, e o dinheiro não era o mais importante."

     A notícia foi anunciada em Hong Kong, onde o chef se encontra para acompanhar o primeiro de dois leilões que serão promovidos pela casa londrina Sotheby's para vender parte dos equipamentos e da adega que pertenceram ao El Bulli, além de um jantar preparado pelo próprio Adrià.

     O valor arrecadado será revertido para a construção da Fundação. O primeiro leilão acontece dia 3/04/13.

     Durante a entrevista o chef comentou também a importância da cozinha espanhola no cenário internacional. Para Adrià, ela vive um período de destaque no mundo, mas é de difícil exportação, por estar baseada em produtos de origem local (muitos marinhos).

CONSTRUÇÃO

     A entidade será instalada no local onde o restaurante El Bulli funcionou por mais de duas décadas, na cidade de Roses, no norte da Espanha.

     "Quando começamos o projeto, recebemos ofertas de muitos países, mas não teria sentido desenvolvê-lo fora do El Bulli. Queremos doar o restaurante ao país e vamos fazer isso por meio desta Fundação", contou o Chef durante a entrevista.

     Em vídeo apresentado no último mês na Universidade de Barcelona, Adrià explica como deverá funcionar a entidade.

     Aos 11 minutos do vídeo (abaixo, em inglês), o atual chef número um do mundo, René Redzepi, aparece viajando para encontrar-se com Adrià. Ele deve integrar o time criativo que fará pesquisas com foco em inovação na gastronomia.

    Outro projeto do espanhol anunciado no filme é a criação da Bullipedia, uma enciclopédia de cozinha que deverá ser lançada na internet em três anos. Ela deve organizar produtos, técnicas, conceitos e estilos.




segunda-feira, 1 de abril de 2013

A World Food Programme
é uma organização que atua em
suporte alimentar em regiões
de crise no mundo


     Enquanto em algumas regiões do mundo há abundância, especiarias diversas e alimentos importados à disposição a qualquer momento, há outros locais que, por conjunção política, religiosa ou econômica falta tudo até mesmo o básico.

     Neste casos, a população mais vulnerável é a composta por famílias com crianças e idosos com dificuldade de mobilidade e que muitas vezes - como no caso da Síria (foto) - está abrigada em campos para refugiados.

     Para atender esta demanda, as ONGs fazem papel fundamental dando agilidade a processos de abastecimento que muitas vezes dependente de governos vagarosos.

     Uma destas entidades é a WORLD FOOD PROGRAMME, constituída por profissionais voluntários e que faz enormes esforços  na captação e distribuição de alimentos. Sua ação é efetiva e sempre procura chegar antes da fome devastar grupos humanos.

     Para conhecer um pouco os locais e situações onde esta instituição intervém, clique no canal:

http://www.youtube.com/user/WORLDFOODPROGRAM

quinta-feira, 28 de março de 2013


   

Chef transforma vidas por 

meio da gastronomia





  Muitas vezes nos perguntamos como ajudar aqueles que passam por dificuldades financeiras. A pobreza prejudica não só quem a enfrenta, mas toda a sustentabilidade de uma sociedade. No geral, ela se liga com a falta de cuidados consigo próprio e com o ambiente ao seu redor. Faltam recursos não só para o próprio sustento, mas também para contribuir com os serviços essenciais para o bom convívio entre todos e com a própria natureza, como coleta de lixo, tratamento de água e esgoto, ensino de qualidade e atendimentos de saúde.
     A melhor solução para mudar a vida de quem está sem dinheiro é dar ferramentas que permitam gerar ou aumentar a renda.  Isto não é, contudo, tão simples. Cada um tem seu jeito de ser e suas preferências. O que se reflete no que gostam e conseguem aprender.
    Atento a tudo isto, o chef David Herzt apostou na culinária para preparar jovens entre 18 e 35 anos, com renda de até três salários mínimos para entrar no mercado gastronômico ou para empreender nesta área. Ele recebe 1100 inscrições a cada quatro meses, mas só pode escolher 50. Seu critério de escolha não é conhecimentos prévios, mas sim a vontade de progredir.
    Por cinco meses, ele transmite não apenas as melhores técnicas culinárias, mas também conceitos e valores como cidadania e postura profissional. O projeto batizado de Grastromotiva existe há seis anos e mais de 90% de seus formados estão empregados.
    A iniciativa conta com apoio de uma rede de restaurantes de São Paulo, incluindo casas como Fasano e Ráscal. Ela financia alunos da turma e contrata os estudantes ao final do curso.
     Esta idéia surgiu quando David dava aulas de culinária como voluntário, na favela do Jaguaré. Ali, ele se encantou pela diferença que podia fazer na vida de outras pessoas e não parou mais.

Fonte: Comunidade Banco do Planeta

quarta-feira, 27 de março de 2013

Mark Bittman é um chef
auto-rotulado de minimalista:
MENOS é MAIS!



     Mark Bittmam é um chef e autor que defende o seguinte conceito: menos é mais. Na sua visão a elaboração gastronômica tem sido levada longe demais por muitos chefs e as expectativas são de que a atenção da crítica e do público sobressalte a técnica e não o sabor.

     Para alguns pratos requintados e da cozinha molecular por exemplo deixaram de ser boas experimentações, para virar um verdadeiro quadro de artes plásticas assinados pelo chef aspirante à condição de artista. E nisso detecta um excesso de vaidade e soberba e uma perda da reverência aos alimentos e à inteligência da natureza.

     Por isso Bittman dedica-se ao inverso: trabalhar para os pratos servirem aos ingredientes, que os alimentos sejam as estrelas e não o chef. Para tanto, segundo ele, é preciso modéstica e não querer fazer super produção no prato, enchendo de sempre algo a mais além do necessário.

     É a cozinha minimalista.

     No vídeo abaixo Mark Bittam faz um prato de folhas verdes e camarões no espírito asiático ( legendado em português).


CLIQUE AQUI

terça-feira, 26 de março de 2013

Os brotos vegetais podem enriquecer
os nutrientes do prato
 e também o visual


Ao lado de uma tigela recheada de folhas enormes, bem verdes e viçosas, eles quase nem aparecem. De cores tímidas, tamanho mirrado e uso pouco conhecido, no entanto, os brotos vegetais são um depósito poderoso de nutrientes - e de sabor! "Eles combatem os radicais livres e, por isso, retardam o envelhecimento. Vitaminas, fósforo e ferro também estão presentes nos vegetais, que rendem saladas deliciosas e até bolo", afirma a nutricionista Astrid Pfeiffer, especialista em culinária vegetariana. 

Para se aperfeiçoar no assunto, o livro Brotos - receitas da culinária viva (Kathleen O´Bannon; Editora Alaúde) traz dicas para montar os vasinhos para consumo, lista uma série de receitas saudáveis e ensina truques culinários, tirando o medo de quem se arrisca pouco na cozinha. "A planta precisa de nutrientes para se desenvolver. Nós temos a chance de aproveitar todos eles quando comemos o broto em crescimento", escreve a autora. Confira os benefícios de oito variedades. 


Broto de feijão 

Existem vários tipos de feijão e é possível cultivar o broto de pelo menos quatro deles: azuqui, fradinho, mungo e roxo. O feijão-azuqui contém vitamina C, ferro e proteínas. O feijão-fradinho contém vitamina C e potássio. O feijão-mungo, também conhecido como feijão-da-índia, possui as vitaminas A e C, fósforo e ferro. Ele também é utilizado na medicina oriental para baixar a temperatura em casos de febre. Já o feijão-roxo conta com as vitaminas do complexo B, cálcio, potássio e ferro. Mas atenção: o broto germinado de feijão não deve ser consumido cru. "Esse grão apresenta uma bactéria que pode se proliferar no processo de germinação", explica Astrid Pfeiffer. O aconselhado é consumi-lo cozido, em uma sopa.  
Broto de alfafa - Getty Images
Broto de alfafa 

O broto de alfafa é rico em sapopinas, substâncias que ajudam a dissolver as placas de gordura das artérias e controlam o colesterol. Este broto também é rico em esteróis vegetais, que fortalecem o sistema imunológico, e conta com as vitaminas A, B1, B3, B5, B6, B12, C, D, E e K. Entre os minerais, cálcio, cobre, potássio, magnésio, ferro, selênio e zinco. Preparar uma salada para servir com torradinhas é uma boa dica de consumo.  
Broto de brócolis - Getty Images
Broto de brócolis 

Esse broto é rico em glucorafanina e sulforafano, fitoquímicos que, segundo estudo da Faculdade de Medicina da Universidade John Hopkins, Estados Unidos, são capazes de reduzir as chances de desenvolvimento do câncer de mama - os grãos germinados de brócolis são de 10 a 100 vezes mais ricos em fitoquímicos do que a planta já madura. Além disso, o broto de brócolis possui indol-3-carbinol, que inibe o crescimento do tumor da mama, assim como o risco de incidência da doença. Faça um fettuccine, misturando este e outros brotos: basta refogá-los com cebola, alho, azeitonas, tomates e servir com o macarrão. 
Broto de girassol - Getty Images
Broto de girassol 

Rico em fitoquímicos, substâncias antiinflamatórias e antioxidantes que protegem as células do corpo. A ação antioxidante é reforçada pelo ômega-6, que ajuda no controle da hipertensão e do colesterol. Betacaroteno e vitamina E, que ajudam a prevenir problemas cardiovasculares, também estão presentes no broto de girassol. Acrescente um punhado deste broto cru numa receita de bolo, para deixar o lanche mais nutritivo e com sabor especial.
Broto de quinua - Getty Images
Broto de quinua 

As vitaminas B1, B2, B3, B6, que dão mais energia ao corpo, ácido fólico e ferro aparecem à vontade no broto da quinua, consideado o alimento mais completo do mundo pela Organização da Nas Nações Unidas. Ainda há outros minerais, além do ferro, contribuindo para fortalecer o sistema imunológico e aumentar a sua disposição - é o caso do cobre, magnésio, manganês, fósforo, potássio e zinco. Este vegetal ainda é rico em proteínas de fácil digestão, tornando-se ótima alternativa para uma salada. 
Broto de trigo - Getty Images
Broto de trigo 

Fonte de carboidratos, o broto de trigo também conta com proteínas e ômega-6. Vitaminas do complexo B, vitamina E e ácido fólico, além dos minerais, ferro, magnésio e manganês, formam um coquetel reforçado que afasta doenças e dá mais energia ao corpo. Junte este e outros brotos com alguns vegetais cozidos e prepare um wrap: basta comprar o pão específico e temperar os vegetais a seu gosto, incluindo até pedacinhos de carne ou frango desfiados.
Broto de lentilha - Getty Images
Broto de lentilha 

O broto deste grão conta com as vitaminas C, E e ácido fólico. Entre os minerais, é possível listar o ferro, fósforo e potássio - mineral que fortalece todos os seus músculos, incluindo o coração. Mas o forte do broto de lentilha são as proteínas, que somam aproximadamente 24% de sua composição. "Trata-se de uma alternativa para quem não come carne", sugere a nutricionista. 
Broto de ervilha - Getty Images
Broto de ervilha 

Assim como o broto de lentilha, o de ervilha é uma boa alternativa à carne, pois 22% de sua composição são proteínas. Ele também possui vitamina A, ferro, potássio, magnésio e todos os oito aminoácidos essenciais, necessários para a reconstrução e manutenção dos tecidos corporais, como a pele e os músculos. Você pode preparar uma sopa creme de ervilha e bacon, enriquecendo a receita com o broto cozido, jogado por cima do creme para dar mais sabor ao prato. 

segunda-feira, 25 de março de 2013

Le Cordon Bleu, uma escola
de culinária que virou lenda


     Os jovens podem talvez não saber, porém havia uma época onde ainda não existiam as faculdades e nem cursos referendados por órgãos de regulação. A prática da culinária era relativamente restrita a ambientes familiares e de hotéis e a prática era a única forma de aprendizado.

     Porém, nas primeiras décadas do século XX surgiu em Paris a escola Le Cordon Bleu. Ela trazia em seu diferencial a reverência de todo mundo em relação à cozinha francesa, muito mais técnica e muito mais refinada do que outras. Além disso a Escola pela primeira vez apresentava a possibilidade de organizar o conhecimento do setor ensinando história da culinária, dos alimentos, dos ingredientes e um grande repertório de combinações.

     Diversas pessoas do mundo todo passaram a viajar a Paris para aprender e cursar a Le Cordon Bleu.  Quem queria ser chef com carreira de maior alcance também ia. Uma das suas alunas mais famosas foi Julia Child, depois por muitos anos apresentadora de tv nos Estados Unidos e retratada no filme "Julia & Julie".

     Hoje apesar da existência de faculdades Le Cordon Bleu prossegue com seu status e sua mitologia. Um diploma de lá é ainda considerado uma prova de valor e de conhecimento.